台湾でゴボウの料理と言えば『涼拌牛蒡絲』のような冷性の料理ばかりで、あまり煮物や鍋に入れたりはしません。ゴボウが苦手な台湾人はこの冷性料理の香りが苦手なことが多いようです。
Higeneは甘口男の火鍋にゴボウを入れて台湾人に振舞うことが多いのですが、いつもはじめて食べる人は「鍋にゴボウ？！」と怪訝な顔をします。本当に台湾では汁物にゴボウを入れることが少ないようです。実際に食べてもらうと「何これ！美味い！」と火鍋とゴボウの相性の良さに驚いてもらえるのです。
実はゴボウを水にさらした時に出る茶褐色の色素はクロロゲン酸というポリフェノールで、抗酸化作用がある健康成分です。水にさらすと容易に流出してしまうので、健康のことを考えるのはゴボウを長時間水にさらして調理しないようにしましょう。(レシピではまったく逆のことをしていますが、これは台湾料理の調理方法なので健康のことは考慮していません(笑)。)
ゴボウはキク科の植物で、西洋ではハーブとして用います。漢方薬でも「牛蒡根」や「悪実」などの名で薬として使われます。もともと日本に伝わったのも薬用としてで、食用にするのは江戸時代に始まりました。日本による統治を受けた台湾、韓国、中国 東北部では現在もゴボウの根を食べますが、それ以外の国・地域ではゴボウを野菜として食べる習慣がありません。ちなみに筆者が知る台湾在住の西洋人に料理をご馳走し たときもゴボウサラダをおいしそうに食べましたが、実物を見せるとものすごい怪訝な顔をしました(笑)。
今日のレシピは牛蒡の栄養成分を洗い流して調理する少々残念なレシピですが、その分食感は抜群でイカと合わせて非常においしく食べられます。健康のためのレシピはPointに記載していますので、そちらも参考にしてください。
難易度：
☆
調理時間：
30分以内
材料：
ゴボウ ……… 600g
イカ ……… 100g
ニンニク ……… 3個
ショウガ ……… 15g
ネギ ……… 15g
トウガラシ ……… 15g
塩水 ……… 少々
酢 ……… 少々
小麦粉 ……… 少々
調味料：
塩 ……… 小さじ1/2
固形ブイヨン ……… 小さじ1/4
胡椒 ……… 小さじ1/2
作り方：
1．ゴボウをよく洗ってから包丁の背でそがいて皮をむき、千切りにする。
2．ボウルにゴボウが浸かるくらいの塩水とすこしの酢を入れ、千切りにしたゴボウを1分ほど白くなるまで漬けておく。色が白くなったら取り出して水気を切っておく。
3．イカを千切りにして小麦粉をまぶしておく。
4．熱した鍋に揚げ物油(分量外)をいれて150度まで熱した後、作り方2のゴボウをきつね色になるまで揚げ、取り出して油を切っておく。続いて作り方3のイカを入れきつね色になるまで揚げる。
5．作り方4の鍋に少量の油を残し、みじん切りにしたニンニク、ショウガ、ネギ、トウガラシを炒めて香りを出したら火を止め、全ての調味料と作り方4のゴボウ、イカを加えてよく混ぜ合わせたら完成。
Point：
ゴボウはささがきではなく千切りにします。
ゴボウは細く、イカはすこし太目に千切りにすると食感の違いを楽しめます。
レシピ通り調味料を混ぜ合わせてもいいですが、サラダ用のドレッシングをかけても楽しめます。
千切りにした牛蒡とイカを海苔でくるんで小麦粉をまぶし、油で揚げてもおいしい。
牛蒡の栄養を効率よく摂取するためにはよく洗って皮をむかずに、千切りではなくささがきにし、水にさらさず同様に調理します。
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