雞腳凍│鶏脚凍（けいきゃくとう）、冷やしもみじ

久しぶりに台湾の名産品レシピを紹介してみましょう。その名も『雞腳凍│鶏脚凍（けいきゃくとう）』、『雞爪凍』とも書かれます。日本語名の「冷やしもみじ」は筆者の命名で、正式名称ではないので悪しからず。台中のものが有名ですが、台北市内の夜市やスーパーでも売っています。

その名の通り鶏の脚を使った料理で、日本ではもみじと呼ばれる部位をスープで煮込んで調理します。冷やして食べる冷性料理の一つで、冷蔵庫で保管しておき、とりだしてそのまま食べられるのが便利です。広東料理では「鳳爪」と呼ばれ、衣を着けて蒸して食べる『醬汁蒸鳳爪』などが有名です。

その見た目から初めて食べるにはちょっと勇気が必要な料理ですが、いざ一口食べてみると鶏の脚ってこんなに美味いの！？と吃驚仰天。口に料理を運ぶ手が止まらなくなるほど。筆者の友人は台中に遊びに行くたびにこの『雞腳凍』を20箱近く買い込み、数日のうちに一人で消費してしまいます。かくいう筆者もこれを買うためだけに台中までを往復したことがあるほど。そのくらい美味しいのです。おすすめは台中逢甲夜市にある「東海雞腳凍」、詳細は記事の最後に。

ゼラチンたっぷりでプルプルの身だけでなく、太い骨の中にある骨髄にもしっかり味が染みています。身の部分を食べ終わって細かい骨を吐き出し、太い骨を噛み砕いて骨髄を吸い取って食べるまでがこの料理の一区切り、映画なんか見ながら食べるには最適です。確実に病みつきになります。

あまり食べる人がいないせいか、日本のもみじはかなり安いですね…。
 
お酒のおつまみとしてもぴったりです。本来は小麦粉から作った味露（シーズニングソース）という調味料を使いますが、レシピでは味醂で代用しているので、少々和風の味付けになります。本格的な味付けにしたい方は味露を購入して使ってみて下さい。

難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

材料：
鶏脚（もみじ） ……… 600g
ネギ ……… 半-1本
生姜 ……… 10-20g
水 ……… 650cc
唐辛子 ……… 1本

調味料：
醤油 ……… 大さじ2
味醂 ……… 大さじ2
酒 ……… 大さじ1


作り方：
1．鶏脚をよく洗っておき、沸騰したお湯にくぐらせてかるく火を通したら、氷水に浸けて冷やしておく。ネギは好みの量をぶつ切りにする。ショウガは好みの量をスライスする。

2．鍋にネギ、生姜、唐辛子、水、調味料、作り方1の鶏脚を入れ、沸騰させてから中火で10分ほど煮込む。 ネギとショウガを取り出し、蓋のできる容器にスープと鶏脚を入れた後、ラップをかぶせて冷めるのを待ってから蓋をし、冷蔵庫でスープ部分が固まるまで冷やしたら完成。


Point：
調理の前に鶏脚の爪を切っておくと食べやすいですが、身の部分は非常に柔らかいので細かい骨と共に口の中で分けて吐き出せば問題ありません。

スープに少量の八角と桂皮を加えると非常に本格的になります。お持ちの方はお試しください。

タッパーに入れておけばそのまま冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

冷えたまま食べる料理ですので、ゼラチンで固まったスープと一緒に食べてください。

一番太い骨は噛み砕いて骨髄を吸いましょう。


おすすめの店：
「東海蓮心冰‧雞爪凍」
HP：http://www.twluwei.com/index.php

台中市
　明道店
　月～日 09:00am - 10:00pm
　台中市烏日區中山路一段405號 (明道花園城となり)
　電話: 04-2336-1219

　復興店
　月～金 10:00am - 10:30pm　土、日 09:00am - 10:30pm
　台中市復興路四段117號 (駅裏口すぐ)
　電話: 04-2229-7276

　逢甲店
　月～金 10:00am - 11:00pm　土、日 09:00am - 11:00pm
　台中市西屯區福星路305號 (西安街入り口)
　電話: 04-2452-7478

　美村店
　月～金 10:00am - 10:30pm　六、日 09:00am - 10:30pm
　台中市美村路一段251號 (公正路入り口)
　電話: 04-2301-1091

他にも彰化、高雄、嘉義にも分店あり。

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