阿給│淡水式ビーフン詰め油揚げ

本日は台湾北部の淡水で生まれた料理である『阿給』のレシピの紹介します。台湾以外の地域ではほとんど作られることのない、まさに台湾オリジナルの当地メニューです。中国語の分かる方は名前を読んでピンと来るかもしれません、「A-gei│アゲイ」と読み、日本でいう油”揚げ”を使う料理で、台湾語ではそのまま『阿布拉給│アプラーゲイ』とも言います。

台北北部淡水河河口にある観光地としても有名な新北街淡水区の真理街で、1965年に生まれた料理で、楊鄭錦文というカキ氷屋のおばさんが余った食材を有効利用するために開発した料理がベースになっています。今では淡水を代表する小吃となり、淡水、特に老街周辺には多くの『阿給』店が立ち並びます。

ところで淡水で『阿給』を食べたことのある方はご存知かもしれませんが、淡水で食べるこの料理はあんまりおいしくありません。おそらく大流行したことにより劣化コピー店が続出したのでしょう。見よう見まねでつくってオリジナルの味が損なわれてしまったという残念な歴史が容易に想像できます。そんなに難しい料理でもないんですがね…。

オリジナルの店は今でも淡水区真理街(真理大学のそば)にあるので、味を追及する人はそこまで足を伸ばしてみてもいいかと思います。というか作り方を工夫して自分で作った方が美味しくできると思います。おでんのように油揚げを一度醤油だしなどで煮込んで作るのが、良いかと思います。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
油揚げ ……… 8個
ビーフン ……… 2玉
ひき肉 ……… 250g
干し海老 ……… 150g
中華スープ ……… 100cc

調味料1：
塩 ……… 小さじ1
固形鰹だし ………大さじ1
ごま油 ……… 大さじ2

調味料2：
ケチャップ ……… 適量
　（BBQソースなど粘りのあるものならなんでもよい）
テンラージャン、醤油など ……… 適量



作り方：
1．油揚げの表面に斜めに切れ込みを入れる。スプーンなどを使って豆腐部分を書き出し、 中を空洞にする。

2．ビーフンを水に浸けて置くなどして柔らかくし、包丁で数回切って短くしておく。

3．熱した鍋に油(分量外)を引き、干しエビを炒めて香りを出す。ひき肉を加え火を通したら、作り方2のビーフンを加え、調味料1を加えて味付けする。中華スープを加えて煮立たせた後、火を止めてしばらく放置し、ビーフンに中華スープをしみこませる。

4．作り方1の油揚げの中に作り方3の餡を入れ、切り口にケチャップで蓋をする。これを蒸し器に入れ20分ほど蒸す。食べる直前にテンラージャンや醤油をかけて完成。



Point：
作り方1は作り方3のスープを吸わせている時に作ってしまってもいいかもしれません。作り方は2-3-1-4の順で作ります。どちらにせよたいした手間ではないのであまり時間は変わりません。

油揚げから取り出した中身の豆腐部分は、別の料理に使ってください。『阿給』では使いません。

油揚げをおでんダシなどで煮込んで作るとより美味しくなると思います。お試しください。

中華スープに少量の醤油を加えたりして味を変えてもいいかと思いますが、台湾の美味しくない『阿給』は、だいたい油揚げと中のビーフンの味がちぐはぐで失敗しています。同じスープで揚げとビーフンを味付けしたりして統一性を追及しましょう(笑)。

油揚げの切り口に蓋をするケチャップやBBQソースは、蒸している最中にどうしても流れ落ちてしまいます。ビーフンをきれいに蒸したいなら、取り出した油揚げの中身をすりおろしてケチャップと練り、切り口に塗るなどして蓋をするといいと思います。

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