酒醉排骨│酒酔いばら肉煮込み

本日はちょっと換わった作り方をする絶品上海料理『酒醉排骨』の紹介です。一度煮込んだバラ肉に酒をまとわせてつくる料理で、使うお酒の種類によりさまざまな風味を楽しめます。

上海は古くから物流の中心であったため、周辺地域の新鮮な食材を使った料理が特徴です。また、別の地域の料理人が別の地域の食材をアレンジして調理するというスタイルも特徴で、常に新しい料理が生まれ続けているのが面白い地域です。特に20世紀に入ってからさまざまな新料理が開発され世界中に広まりました。一昨日紹介した『香蕉海鮮卷』なども上海の料理の一つです。同じような調理法で作る『酒醉田螺│酒酔いタニシ』という料理もあるのですが、まぁ、食べたい人がいればレシピを紹介します（笑）。

ある地域の一流料理人が、見たことの無い食材を一流の腕前とアイディアで調理するという料理の鉄人のような場面が日常的に行われているのでしょう。珍しい食材の組み合わせや、あっと驚く調理法が楽しめる料理です。台湾市内にもいろいろな上海料理の店があるので、興味のある方は旅行時に訪れてみると良いでしょう。

本来は紹興酒や老酒を使って作る料理ですが、日本酒や焼酎で作るのもアリでしょう。お酒のアテにも最適な大人向けの料理です。

写真は衣をつけてあげた肉に酒の香りをつけたもの

（レシピの調理法とは異なります）

難易度：
☆☆

調理時間：
3時間

材料：
骨付き豚ばら肉 ……… 600g
　（すね肉でも可）
ショウガ ……… 20g
ネギ ……… 2本


調味料1：
酒 ……… 大さじ2
塩 ……… 小さじ2
醤油 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
酢 ……… 小さじ1
水 ……… 800cc

調味料2：
酒 ……… 大さじ3


作り方：
1．骨付き豚ばら肉を骨つきのまま一本ずつ切り分け、長ければ10cmほどの長さに切り分ける。沸騰したお湯で7-8分茹で、アクを抜く。

2．作り方1の豚バラ肉と調味料1を底の深い鍋に入れ、40分煮込む。豚ばら肉とネギ、ショウガを取り出す。スープに浮いている油を取り除く。

3．取り出した豚ばら肉を熱いまま蓋のできる鍋に入れ、すぐに調味料2の酒を振りかける。作り方2のスープを再び沸騰させ酒を振りかけた豚ばら肉の上にかけてすぐに蓋をし、2時間ほど放置して完成。


Point：
一度煮込んだ豚肉を蒸発したお酒の香りを浸けて食べる料理で、作り方3で蓋をしてからは出来上がるまで蓋は開けないようにしましょう。

スープは飲みません。肉だけを食べます。

豚肉に火が通ったのを確認して漬け込みます。串などを刺して確認してください。

酒大さじ3だと香りがつく程度ですが、料理人によってはもっと大量の酒を使用して肉自体に酒の味を付けたりもします。好みで調節してください。美味しいお酒を使いましょう。

2時間以上、6時間ほど放置するとさらに香り高い料理になります。出来上がりを密閉袋に入れ冷蔵庫に入れておくと香りが逃げません。それを冷えたまま食べてもよし、電子レンジで加熱して食べてもよし、冷熱どちらでも楽しめる料理です。

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