炒三鮮│海鮮三種炒め

炒三鮮│海鮮三種炒め

本日はごく普通の台湾家庭料理です。名前の「三鮮」とは三種類の海鮮の意味で、中国語ではメニューによって違いますが、今回は「透抽/花枝/蝦仁」の三つを使って調理します。ちなみに「烏賊/牡蠣/蝦仁」で三鮮とする場合もあります。

さて、「透抽」も「花枝」も両方ともイカの仲間ですが、実は台湾にも両者の区別ができない人が多数います。台湾の市場に行けば分けて売られているので買うのは簡単ですが、ついでに覚えておきましょう。簡単に言えばコウイカとヤリイカの違いです。

中国語を勉強している人以外にはあまり役立たないと思いますが、ついでなので中国語(台湾華語)の「イカ」を表す言葉について学びましょう。

中国で食用に用いる「イカ」をあらわす単語は「魷魚」、「花枝」のほかにも「透抽」、「小卷」、「中卷」、「烏賊」、「軟絲」、「鎖管」などがあります。タコをあらわす「章魚」との区別は容易ですが、これだけ種類があると覚えるのも大変です。

まず「小卷」、「中卷」は「鎖管」の幼体、亜成体のことで、成長段階で分けます。この「鎖管」の別名を「透抽」といいます。いわゆるヤリイカの仲間のことを指します。料理では「小卷」、「中卷」、「透抽」の字を使うことが多く、「鎖管」の字がが使われるのは稀ですが、学術的には「鎖管｣の方が一般的です。「鎖管」は細長い円錐形の胴部を持ち、胴の中ほどからヒレがあります。足は10本で内2本は他と比べて長いのが特徴です。細かい分類はありますが、「透抽」、「小卷」、「中卷」、「鎖管」は同じものだと考えておけばいいわけです。下の図を参考にしてください。

学名：Loligo chinensis

 台灣鎖管

続いて日本のイカと同じ漢字を使う「烏賊」です。台湾ではいわゆるコウイカの仲間を指し、別名を「花枝」といいます。胴部に固い甲を持ち、皮に色を持つものが多いのが特徴です。市場で見かけたら、上記「鎖管」との区別は簡単です。下の図を参考にしてください。

 学名：Sepia esculenta

真烏賊

「軟絲」は楕円の形をした身の柔らかいイカを指す言葉で、台湾では主に刺身用として使われるコウイカを指します。学術的には「烏賊」の上位分類を指すので、日常の使用と若干の差異があり紛らわしいのですが、通常はコウイカの仲間で身が柔らかいものを「軟絲」と呼びます。


「魷魚」はイカ類全般を指す単語です。大体分かりましたか？ヤリイカが「透抽」、コウイカが「花枝」で、刺身でも食べられる柔らかいのが「軟絲」です。

また小難しい話でしたが、そろそろレシピいってみましょう。ヤリイカとコウイカを二種類使うことで、歯ごたえに差をつけているのがポイントです。調理は極簡単なので、パパッと作ってみましょう。

間違っている点があればコメントかメールで指摘してください。 間違えて…？ないよな…？

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

材料：
コウイカ ……… 1匹
ヤリイカ ……… 1匹
エビ ……… 50g
ピーマン ……… 1個
ニンニク ……… 3個
タマネギ ……… 半個
乾燥唐辛子 ……… 2本

調味料：
砂糖 ……… 小さじ2
酒 ……… 大さじ2
オイスターソース ……… 大さじ2
　（なければ醤油で代用）
酢 ………大さじ2
ごま油 ……… 少々


作り方：
1．熱した鍋に油(分量外)をひき、みじん切りにしたニンニクを炒めて香りを出す。切り分けたタマネギ、ピーマン、乾燥唐辛子を加えて強火でサッと炒める。

2．ヤリイカ、コウイカを食べやすい大きさに切り、鍋に加える。酒、オイスターソース、酢、砂糖を加え混ぜながら火を通す。

3．エビを加え、火が通ったらごま油を振りかけて完成。


Point：
エビやイカの大きさにもよりますが、最初から最後まで強火で5分ほどで調理は終わります。火を通しすぎて身が硬くならないようにしましょう。

イカは切り方によっては飾り包丁を入れてください。

これにキクラゲを足し、『木耳炒三鮮』という料理にしても美味です。

サヤエンドウや、シイタケ、タケノコなどを加えてもよいでしょう。

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