乳香醬│中華バターソース

乳香醬│中華バターソース

本日は字面がなんとも柔らかい『乳香醬』というソースを紹介します。牛乳をベースとしたコクのあるソースで、オーブンで肉を焼くときに表面に塗ったり、火鍋のタレに使ったりします。もとは西洋のバターソースが基本になっていると思われます。

名前こそ乳香と書かれていますが、香料として使う「乳香(フランキンセンス)」とはまったく関係がなく、このソースの場合は単にミルク(乳)の味・香りがする(香)を意味しています。

牛乳とは別に加えるハーブ・香辛料によって非常に幅広い料理に応用されるのが特徴で、西洋のハーブミックスを加えれば西洋料理に、和風の調味料を合わせれば日本料理に応用されます。もちろん五香粉などで作れば中華料理に合わせることができ、作り方次第で無限ともいえるレシピを楽しめます。

台湾ではあまり一般的ではないですが、肉料理の調味料として、またハムやソーセージを使った料理などに使われます。干し肉や燻製との相性がいいので、これらを使った料理を作るときはぜひ作ってみましょう。熱々のソーセージをこのソースにつけて食べるとおいしいですよ。

いくつかのレシピを紹介しますので、作る料理に合わせて調合してみましょう。作るのは非常に簡単です。

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乳香醬A(スタンダード)

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
バター ……… 30g
牛乳 ……… 20cc
タマネギ ……… 1/4個
ネギ ……… 半本
五香粉……… 小さじ1/2
ローリエ ……… 1枚
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

作り方：
1．タマネギとネギはみじん切りにする。

2．材料をすべて混ぜ合わせて完成。


Point：
バターはクリーム状になるまでよくかき混ぜます。溶けると材料と分離するので、出来上がったら冷蔵庫などに入れておきましょう。

一度溶かしたバターに材料を加え、冷えた牛乳を少量ずつ加えながら作ると早く作れます。

五香粉の部分をに変えればハーブミックス洋風に、山椒や鰹節などで作れば和風のテイストに仕上がります。

相性のいい料理は
　・ソーセージ、ハムなど
　・ソーセージ、ハムなどを使った料理
　・鶏肉
　・中華ソーセージ
　・炒飯、炒麺などの味付け
　・火鍋のタレ
　・ハンバーグ
　・オーブンで調理する肉料理
　・脂っこい焼き魚
などです。

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乳香醬B(ヨーロピアン)

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
サラダ油 ……… 大さじ2
タマネギ ……… 1/2個
　(エシャロット1個でもOK)
白ワイン ……… 30cc
ビネガー ……… 20cc
ブイヨンスープ ……… 50cc
バター ……… 150g
生クリーム ……… 大さじ1/2
　(牛乳でも代用可能)
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量



作り方：
1．タマネギはみじん切りにする。

2．鍋にビネガーとタマネギを入れ、水分がなくなるまで弱火で煮詰める。

3．白ワインを加え、更に煮詰める。煮詰まったらブイヨンスープを加え沸騰させる。

4．弱火のままよくかき混ぜながら少量ずつ冷たいバターを加えていき、クリーム状になったら生クリームを加える。塩、胡椒で味を加えて完成。


Point：
ビネガーと白ワインを煮詰めるときは絶対に焦がさないようにしましょう。

白ワインとビネガー、ブイヨンスープが味のポイントです。紹興酒と黒酢、白湯スープなどで中華風に、清酒と酢、出汁で和風のバターソースを作れます。それぞれに適量のハーブ、香草、香辛料などを加えるとより香り高いソースになります。それぞれ各国料理との相性は抜群ですが、西洋料理に中華バターソースを使うなどしても、また新しい味の発見があり楽しいと思います。
 
相性のいい料理は
　・サケ、ヒラメなどのムニエル
　・から揚げ
　・パスタ、特にベーコンを絡めたもの
などです。