滷汁 (1)│ルーウェイスープ (1)

滷汁 (1)│ルーウェイスープ (1)

台湾には『滷味│ルーウェイ』という料理を提供する屋台がたくさんあります。 濃い漢方薬ベースのスープに好みの材料を選んでスープで煮込んでもらい食べる料理です。このルーウェイですが、適切な日本語名が思い浮かびません。日本で認知されている料理でもないので、中国語の発音をそのまま書くとどんな料理なのか伝わらない…。

滷の漢字はにがりの意味ですが実際ににがりは使ってないし、しかも常用漢字ではないので、中国語の直接表記も難しい…。この料理のスープを意味する滷汁はもともとアルカリ性の水溶液の意味なので、この表記もいまいち…。（多くの香辛料は煮込んだ水溶液がアルカリ性になるので間違いではないのですが…）

滷味、Lu3 Wei4、Luwei、ルーウェイ、ろみ…

駄目です。諦めました。今後中国語の発音を真似てルーウェイと書きます。以前からこのルーウェイのレシピはたくさん集めており、筆者もこの料理が大好きなのでいつか紹介したいと思っていたのですが、料理名をどうするか悩んで紹介を保留していました。中に入れる具を変えるだけで、いろんな料理を派生させることができる応用力の高い料理でもあります。日本では材料が手に入りにくいと思いますが、台湾を代表する料理でもありますので今後は時々紹介させていただきます。

ルーウェイ屋台は日本のおでん屋台にすこし似ていますが、食べたことのない人にはまったく伝わらないと思います。百聞不如一見、一度台湾で食べてみてください。どこでも買えます、どこにでも売っています。この料理を食べずして台湾を語るなかれというくらいの料理です。

このルーウェイのベースとなるスープですが、まさに百花繚乱、千変万化、多種多様で同じ材料を使っても香辛料の品質で味が変わり、同じ香辛料を使っても、出汁をとる具で味が変わり、同じ具を調理しても買いに行く時間帯で味が変わると言う奥の深い料理です。まぁ、材料さえそろえば日本でも作れます。材料が欲しい人は連絡ください。1000円くらいで10人分とか作れると思います。

我が家は何の変哲もない住宅街にありますが、近所のルーウェイ屋台は夕方から翌朝までの営業で数年続いています。夜中に誰が買っているのか知りませんが、24時間軽食や飲料が手に入るコンビニと同じように、台湾のルーウェイ屋台はいつでも楽しめる庶民の栄養源の一つなのです。煮込む具の種類も非常に豊富で、キノコ類、肉類、野菜類、鴨の血液を固めたものや、インスタントラーメン、ウズラの卵に練り物、鶏の首、よく分からない中華材料などを好みで選んで目の前で煮込んでもらいます。

本日はまず基本となるスープの作り方を紹介します。材料さえあれば…日本でも作れますよー。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料1：
当帰 ……… 8g
桂皮 ……… 8g
枸杞 ……… 5g
杜仲 ……… 5g
熟地黄 ……… 5g
川芎 ……… 5g
黄蓍 ……… 5g
肉桂 ……… 3g
甘草 ……… 3g

材料2：
ネギ ……… 5本
生姜 ……… 200g

調味料：
塩 ……… 80g
氷砂糖 ……… 50g
酒 ……… 500cc
水 ……… 4000cc

作り方：
1．熱した鍋に少量の油（分量外）をひき、材料1をサッと炒め、香りが出たら取り出してティーパックに詰める。ネギ、生姜は鍋に入る大きさに切る。

2．鍋にすべての材料、調味料を入れ強火で沸騰するまで過熱してから、弱火で1時間煮込んで完成。


Point：
材料さえあれば、簡単なものです。1時間じっくり煮込んで十分に味が出たらパックは取り出します。少々塩辛いという方は水を足してください。

この漢方スープで好みの具を煮込み、ルーウェイとして食べます。かまぼこ、カニかま、竹輪などの練り物、ウズラの卵、肉、麺、キノコ類、野菜、何を煮込んでも合います。

明日はこのスープを利用した料理を二つ紹介したいと思います。お楽しみに。

香辛料の読み方は
　当帰│とうき
　桂皮│けいひ
　枸杞│くこ
　杜仲│とちゅう
　熟地黄│じゅくじおう
　川芎│せんきゅう
　黄蓍│おうぎ
　肉桂│にっけい
　甘草│かんぞう
です。